Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.
Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.
Японская кухня.
Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды. В последние годы японская кухня стала модной во всем мире. Во многих городах появились рестораны японской кухни. Множество людей наслаждается вкусом пищи, приготовленной по японским традициям. Одна из причин популярность японской кухни заключается в том, что она полезна для здоровья. Человеческий организм интуитивно выбирает для себя самое полезное. Ведь японская кулинария - синоним здоровой пищи.История японской кухни насчитывает около 1500 лет. Один из секретов японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Ученые обнаружили, что традиционные компоненты японской кухни помогают бороться с опухолевыми заболеваниями, предотвращают образование тромбов, препятствуют разрушению зубов, способствуют лечению болезней сердца, гипертонической болезни, гриппа, препятствуют ожирению и старению, нормализуют половые функции, обладают антиастматическими и противомикробными действиями, улучшают деятельность нервной системы. Появились неплохие перспективы применять их в качестве профилактического средства при онкологических заболеваниях, вирусных заболеваниях, тромбофлебите, бронхиальной астме, кариесе. В Японии, например, самый низкий процент сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения. Как считают ученые - это связано с особенностями питания японцев. Главные компоненты японской кухни - рис, к которому добавляют овощи и морепродукты. Мясо и жиры животного происхождения используются очень редко. Простота, доведенная до совершенства - основная черта японской кулинарной традиции. Японские повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов,чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Изысканная стряпня и утонченные соусы не столь свойственны японскому вкусу. Это одно из принципиальных отличий японской кухни от кулинарии других стран.
Основным компонентом японской кухни был и остается рис. Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, порции традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.
В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес.
Рис содержит много калия. Калий - очень важный элемент для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В рисе также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод. Рис является важным источником витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы, и оказывают весьма благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей.
В морепродуктах содержится большое количество йода и фосфора, а в рисе - витаминов группы В, которые необходимы для развития нервной системы. Нет дефицита йода, значит, щитовидная железа функционирует правильно, что,в свою очередь, повышает умственные способности детей.
Японцы едят много океанической рыбы, в которой содержится эйкозапентаеновая ненасыщенная жирная кислота. Она снижает содержание холестерина в крови, т.е. препятствует развитию атеросклероза. Из этой кислоты образуется группа веществ под названием эйкозаноиды, которые понижают свертываемость крови (что является профилактикой тромбофлебита), расширяют сосуды (что способствует снижению кровяного давления), расширяют бронхи (что является профилактикой бронхоспазма).
Кроме того, риск сердечных заболеваний у женщин, употребляющих в пищу рыбу не реже двух раз в неделю, существенно снижается. Исследования показывают, что употребление рыбы 2-4 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на 30%, а 5 раз и более - на 34%. Кроме того, регулярное употребление рыбы приводит к снижению риска возникновения ишемических инфарктов у женщин на 48%. Особенно полезны скумбрия, лосось и сардины.
Рыбу и другие морепродукты в Японии не жарят, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми, что позволяет сохранить все ценные вещества.
Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Она обладает противораковым действием. Она очень богата растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%.
Соевое масло включает компоненты - лецитин и холин, витамины группы В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ. Лецитин - фосфолипид, играющий чрезвычайно важную роль в функционировании клеточных мембран. Он продлевает жизнь клеткам и защищает их неблагоприятных воздействий. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием.
Соя незаменима в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, является диетотерапевтическим средством для больных диабетом и должна быть включена в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов.
Японцы пьют только зеленый чай. Мы обычно не пьем зеленый чай, а если и пьем, то неправильно завариваем. При этом теряются его природные лечебные свойства. Если его заварить как обычный черный, он получается очень горьким за счет большого количества танина - вещества, обладающего горьким вкусом. В обычном чае он удален при помощи специальной технологии. Черный чай всегда получают из зеленого, только он специальным образом обрабатывается.Из него извлекают вредные вещества, а иногда и кофеин для медицинскихцелей.
Хитрость заварки заключается в следующем. Кипящая вода для чая должна соприкасаться с измельченными листьями не более 20 секунд. После этого в раствор пойдут вредные вещества, которые к тому же и неприятны на вкус. Воду использовать идеально чистую: это вода, пропущенная через хороший фильтр, отстоянная в течение суток, и талая, после заморозки в холодильнике.
Методика заварки:
1.Берем заварной чайник с носиком и литровую емкость.
2. Берем зеленый чай (1 чайную ложку на стакан воды), засыпаем в чайник.
3. Заливаем чай кипящей водой. Нужно успеть это сделать за 10 секунд.
4. Сразу же начинаем выливать его через носик во вторую емкость. Успеть за следующие 10 секунд!
Время контакта чая и кипятка - не более 20 секунд, и лечебный чай готов. Чай приобретает насыщенный янтарный цвет и умопомрачительный аромат! Такой чай не пьют с сахаром, чтобы не исказить ароматический букет. Это вполне доступное средство профилактики не только рака, но и многих других болезней.
Зеленый чай сопровождает обед всех японцев. Всем известно, что продолжительность жизни в Японии самая высокая. Почему? Все дело в культуре питания.
Морские водоросли необычайно популярны для приготовления разных блюд. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ. Сушеные морские водоросли хорошо использовать вместо соли. Только "солить" таким образом желательно уже готовые блюда - иначе полезные вещества, содержащиеся в водорослях, разрушаются от высокой температуры.
Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен, бамбук, лотос, батат, редиска, редька.
В японской кулинарии широко применяются специально выращенные грибы, например, сиитакэ. Из-за целебных свойств их широко применяют в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа. Эти грибы японцы называют эликсиром жизни.
Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят уже более 400 лет. Количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Кроме того, гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровеньхолестерина.
В отличие от русской кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Японцы предпочитают составлять трапезу из большого числа маленьких блюд разного вкуса. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
Как вести себя за столом.
Суп. По традиции японской кулинарии все сразу выставляется на стол, никаких смен блюд. Тем не менее обед все-таки следует начинать с похлебки (сиу-моно): суп потэтто картофельный с фрикадельками или без, уха "суймоно" и "рамен", горячая лапша из гречневой муки "собо", суп мисоширу, который считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток, даже перед завтраком. Вообще-то "мисоширу" называют все супы, заправленные мисо. Самый стандартный вариант подачи мисоширу с морской капустой и тофу, соевым омлетом.
Итак, суп едят в следующей последовательности: сначала выпейте бульон, причем чашку надо поднять на уровень груди, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки. Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой, а палочки положите на подставку.
Рис едят из чашки, которую берут в одну руку и поднимают на уровень груди, а в другую руку берут палочки. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис (гохан).
Лапша в японских блюдах обычно довольно длинная и поэтому ее едят в следующей последовательности: перехватить лапшу палочками (не накручивать), втянуть в рот и прожевать, причем не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается. Японцы считают его вполне приличным.
Суси (нигири, маки) обычно едят целиком, однако при желании Вы можете палочками разделить на меньшие части. Кстати, мужчинам позволительно есть суси руками, а вот женщины всегда едят суши палочками. Итак, сначала налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу (но не рис!) в соус и отправляйте в рот. Некоторые виды суши вкусны и без соевого соуса.
Для сасими желательно сначала приготовить соус. Для этого налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Возьмите в левую руку тарелочку с соусом, приподнимите ее, каждый кусочек сасими макайте в соус и отправляйте в рот.
При еде темпуры палочками отделите кусочек, который макают в соус, прежде чем съесть, при этом тарелочку с соусом приподнимите в левой руке.
Когда вы едите набемоно, переложите небольшую порцию с общего блюда на свою тарелку, после чего приподнимите ее и ешьте.
Жареная рыба обычно подается на больших блюдах или тарелках и ее можно не поднимать.
Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться к вам.
Маленькие шедевры японской кухни
"Не сотвори, а найди и открой. Донеси красоту даров земли и воды и гармонию их вкуса" - гласят основные правила японской кулинарии, которую по праву называют одной из самых изысканных в мире.
Кроме того, японская кухня заслужила репутацию самой что ни на есть таинственной - уж очень много в ней секретов и сложных кулинарных ритуалов. Зачастую первое знакомство с японской трапезой вызывает у неискушенных иностранцев такую сложную гамму чувств, что все ее оттенки и передать невозможно. Судите сами: хитроумные палочки для еды, теплая водка, созвездие блюд, одновременно появляющихся на столе (поди разберись, где здесь первое или второе), вазочки с розовым имбирем и диковинным зеленым хреном. Правда, японские повара уверяют, что разобраться во всех этих застольных хитростях и аппетитных блюдах довольно просто. Да и дело это на редкость увлекательное.
Если в Китае высшая цель кулинара - заставить гостя гадать, из чего приготовлено то или иное вкусное блюдо, то в Японии всегда придерживались другого принципа сохранить в любом лакомстве природную свежесть и вкус исходных продуктов. Поэтому по местным традициям кушанья не готовят на сильном огне, не томят и не тушат продукты, не применяют сильно пахнущие и острые приправы, отдавая предпочтение более нежным специям типа японского хрена васаби, имбиря или мяты. Семьдесят процентов всех продуктов в Стране восходящего солнца употребляются в сыром виде или после минимальной термической обработки, позволяющей сохранять их полезные свойства и неповторимый вкус. Жемчужина японской кухни - нежные блюда из сырой, только что выловленной морской или речной рыбы. Одно из самых экзотических местных лакомств - сасими - представляет собой кусочки свежей рыбы и морепродуктов, которые едят, обмакивая в соевый соус. Воображение иностранцев особенно поражает разновидность этого деликатеса с мудреным названием икидзукури. На тарелке раскладываются кусочки сырого карпа или морского окуня, украшенные свеженарезанными красными ломтиками тунца, белыми пластинками кальмара, розоватыми креветками и открытыми раковинками моллюска садзаэ. Есть в местном рыбном меню и совершенно особый деликатес - фугусаси. А готовят его из ядовитой шарообразной рыбы фугу. Причем процесс приготовления этого "мирового закусона" - зрелище не для слабонервных. Повара, делающие этот деликатес, оканчивают специальную школу и получают разрешение работать с фугу. Говорят, что в случае отравления клиента кулинар делает себе харакири. Колючую ядовитую рыбу осторожно разделывают острым ножом и тщательно промывают - ведь в печени, икре и мышцах фугу содержится яд, в 25 раз превосходящий по силе знаменитый яд кураре. Филе нарезают слоями не толше бумажного листа, снова долго промывают водой, а затем рыбные полоски раскладывают на тарелке в виде веера, бабочки или летящего журавля. Фугусаси - блюдо дорогое: ведь килограмм этой опасной рыбки стоит от 300 до 700 долларов.
Для тех, кому такие экстремальные кулинарные изыски не по душе, японские повара обязательно порекомендуют аппетитные шашлычки якитори из маленьки) кусочков курятины или потрясающее ла комство тэмпура. Тэмпура - нежные кусочки рыбы или морепродуктов в кляре и бездрожжсвого теста, жаренные в специальном фритюре - японцы называют "небесным яством". По одной из версий, ис тория этого деликатеса насчитывает боле двенадцати ееков - первые тэмпура нача ли готовить в буддийских храмах Япони ещевУШвеке. Подругой - считается.чт кулинарные традиции тэмпура зародилис лишь в середине XVII века, когда в страну начали проникать элементы европейской культуры. Говорят, что именно португальцы и завезли в Японию рецепт этого блюда. Однако в отличие от португальцев японцы жарят тэмпура в минимальном количестве масла и не до полной готовности, что придает ей типично японскую изысканность, легкость и нежность. А третья версия предполагает, что тэмпура - изобретение китайское, перекочевавшее в Японию вместе с соевым творогом тофу, знаменитыми соевым соусом и лапшой.
Но, пожалуй, суперхитом местной кулинарии являются знаменитые во всем мире суси, которые называют маленькими шедеврами японской кухни К слову, в японском языке нет звука "ш", а привычное для всех название "суши" - изобретение чисто европейское. История суси насчитывает несколько веков, однако привычный для современного гурмана вид они приобрели только в конце XIX века благодаря искусному кулинару по имени Йохи. Изначально рыбу для рисовых колобков заготавливали невероятно сложным образом: разделанное филе укладывали слоями, пересыпая каждый слой солью, под каменный пресс. Спустя несколько недель пресс сменяла легкая крышка, под которой рыба бродила несколько месяцев. Повар-новатор решил покончить с такими сложностями и впервые попробовал приготовить суси с сырой рыбой. Вкусное новшество довольно быстро завоевало популярность, а вскоре в искусстве его приготовления начали соревноваться представители двух стилей - кансай (стиль из Осаки) и эдо (токийский стиль). Мозаичные кансайские суси готовили из сваренного определенным образом риса, смешанного с другими ингредиентами и помещенного в красивую съедобную упаковку. А сторонники стиля эдо отдавали предпочтение нигири-суси - вылепленным руками комочкам риса, приправленного специями и покрытого ломтиком рыбы. Причем подавать эту закуску полагалось попарно: японцы никогда не жаловали при застолье цифры один и три. Каких только видов любимого деликатеса не придумали изобретательные жители.
Страны восходящего солнца! Знаменитые маки-суси - рисовые рулетики, завернутые в листья водоросли нори, с начинками из рыбы, овощей, морепродуктов, икры летучей рыбы или кальмара. Большим успехом всегда пользовались хосо-маки (тончайшие трубочки-суси), футо-маки (толстые трубочки), хако-суси (рыбу или морепродукты смешивают с уксусом и грибами шиитаке, укладывают в деревянную форму и выдерживают под гнетом) и даже рассыпчатые чираси-суси (рис с овощами и морепродуктами, покрытый тонкой полоской омлета). Для суси подходит только определенный сорт риса-клейкий корот-козерный. Чтобы приготовить, к примеру, маки-суси в домашних условиях, понадобится маленький подвижный бамбуковый коврик, на который кладут лист норм. Отварной рис накладывают на лист специальными деревянными лопатками, чтобы зернышки не прилипали к рукам, а затем лист аккуратно сворачивают в рулет и разрезают острым ножом на части. Японские повара особо почитают специальный нож бенто с лезвием из углеродистой стали (к слову, стоимость такого ножа - от ста до трехсот долларов). Есть суси принято целиком, подцепив лакомство деревянными палочками и обмакнув в соевый соус, смешанный с пастой васаби. Причем в соус "погружают" только начинку из рыбы или море-продуктов, а не рис. Каждый вид суси принято заедать кусочком имбиря, чтобы вкус предыдущего лакомства не смешивался с последующим. По японскому этикету мужчины могут есть суси и руками, а женщинам строго предписано не расставаться с палочками-хаси.
Для иностранцев орудовать палочками зачастую бывает не так-то просто Верхняя хаси удерживается тремя пальцами правой руки: большим, указательным и средним. Нижняя - неподвижно лежит на согнутом безымянном пальце и придерживается основанием большого. Держать хаси нужно по возможности горизонтально, захватывая ими небольшие кусочки угощения и отправляя их в рот. Хаси в "нерабочем состоянии" кладут на стол так, чтобы их тонкие концы оказались на подставке. Ни в коем случае не следует размахивать ими над столом или копаться в тарелке в поисках лакомого куска. Не стоит забывать и о том, что хаси, зажатые в кулак, рассматриваются японцами как холодное оружие, а вертикально воткнутые в рис обязательно произведут гнетущее впечатление (ведь так ставят хаси во время поминальной службы).
Но недоразумения при знакомстве с японскими кулинарными традициями могут возникнуть не только из-за хаси (тем более что можно попросить заменить их на обычные нож и вилку). К примеру, в японском обеде нет разделения на горячее или второе блюдо: все кушанья подают сразу, маленькими порциями, разместив их на подносе так, что гость может есть их в любой последовательности. Вежливые японцы из боязни показаться назойливыми блюда не рекламируют и уж тем более не уговаривают попробовать то или иное кушанье. А иностранцам зачастую кажется, что им уделяют мало внимания. Запивать угощение принято зеленым чаем, рисовым вином сакэ (за пределами страны его чаще именуют водкой, хотя его крепость не превышает 16 градусов), напитком сетю из зернового спирта или местным легким пивом - кому что по душе.
Сакэ пьют подогретым: в ресторанах его приносят в керамических бутылочках с нагретым горлышком К слову, наливать спиртное в свою рюмку здесь не принято - обычно это делает оо-сед по столу или хозяин дома. Если гость хочет, чтобы ему наполнили бокал, его непременно нужно взять в руки И еще одна тонкость. Всякий уважающий себя житель Страны восходящего солнца, придя в ресторан, просто обязан поболтать о жизни с поваром, пока тот готовит ему любимое блюдо. И не просто поболтать, но и обязательно привести кулинара в хорошее настроение. Не дай бог сообщить ему плохие новости: ведь это отразится на качестве угощения.
