Сашими
Свежесть рыбы - абсолютное требование к сашими. Недопустимо
использовать замороженную рыбу. Филе также лучше сделать собственными
руками непосредственно перед подачей блюда на стол.
Вам потребуется:
1 филе морского леща
1 маленькая скумбрия
1 кружок лимона (нарезать
на 8 сегментов в форме веера)
150 г тунца
150 г филе лосося
1 маленький кальмар (вымыть
и очистить)
кусок дайкона (белой редьки)
длиной
5 см (очистить)
4 листа шисо (желательно)
Для подачи на стол
4 чайные ложки пасты
или порошка
"Васаби"
сёю (японский соевый соус)
4 порции
Приготовление
1. Положите филе морского леща на разделочную доску кожей
вниз. Прижмите хвост пальцами и пройдитесь ножом
вдоль кожи, отделяя ее от мякоти. Разрежьте филе пополам
вдоль центральной линии. Поставьте лезвие ножа диагонально
к разделочной доске и нарежьте каждое филе поперек
на 8 кусков толщиной 1 см. Сделайте надрез в каждом
куске и вставьте в него по ломтику лимона в форме веера.
2. Скумбрию посолите и замаринуйте в уксусе. Нарежьте
филе поперек полосками шириной 1 см.
3. Нарежьте тунец и лосось на 8 кусков размером 6x3 см и
толщиной 1 см.
4. Разрежьте филе кальмара на 8 колец; каждое нарежьте
тонкими колечками с одной стороны, не доходя до противоположной.
5. Острым ножом очень тонко нашинкуйте дайкон. Положите
в миску с ледяной водой на 30 мин, чтобы редька осталась
хрустящей. Откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами.
6. Перед подачей на стол положите на каждую тарелку по
горке нашинкованного дайкона, по кучке пасты "Васаби" и
по листу шисо. Добавьте по 2 ломтика каждого вида рыбы и
подавайте на стол с сёю в маленькой пиале.
Сашими-суши
с морепродуктами
Это блюдо словно создано для гурмэ: свежие устрицы с овощами
удовлетворят самые строгие запросы
Вам потребуется:
1 небольшая морковь
150 г редьки
1 небольшой цуккини
150 г устриц без раковин
400 г кальмаров (тушками)
соль
1 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. мирина
30 г водорослей
"passepierre"
4 веточки кориандра
4 свежие устрицы
Приготовление
на 2 порции
1 Очистить морковь и редьку. Нарезать их крупными кусками. Цуккини разрезать вдоль пополам, а каждую половинку тонкими ломтиками.
2 Тщательно промыть устрицы, кальмары, промокнуть и нарезать кусочками толщиной 2-3 мм.
3 Пол-литра подсоленной воды довести до кипения, добавить рисовый уксус и мирин.
Моллюски опустить на 2 минуты в кипяток,
добавить ломтики кальмаров, проварить еще 2 минуты.
4 Водоросли и кориандр вымыть, стряхнуть капли воды или промокнуть бумажным полотенцем.
5 Кальмары, кориандр и овощи разложить на тарелке. Раскрыть устрицы и вместе с моллюсками украсить ими блюдо. По желанию блюдо подавать с кусочками лайма и пастой васаби.
Классическое сашими
с редькой дайкон
Вам потребуется: 120 г филе семги
2 ст. л. морской соли
2 ст. л. рисового уксуса
120 г филе тунца
1 небольшой кальмар
(в готовом виде вес около 60 г)
120 г филе речной камбалы
1 ст. л. лимонного сока
1 редька дайкон (длиной около 3 см)
соль
2 ч. л. пасты васаби
3 ст. л. соевого соуса
Приготовление
на 4 порции
1 Филе семги посолить с обеих сторон и, прикрыв, положить на 2 часа в холодильник. Бумажным полотенцем обтереть соль с рыбы, залить ее рисовым уксусом
и оставить в маринаде на 30 минут.
2 Филе тунца нарезать полосками шириной 0,5 см, половину порции порезать на кубики. Кальмар вначале порезать тонкими колечками,
а затем разрезать на полуколечки.
3 Филе камбалы разрезать по длине на 4 части. Каждый кусочек надрезать несколько раз, завернуть спиралью и сбрызнуть лимонным соком. Очистить редьку и нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить.
4 Филе семги нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Сашими подавать с редькой, пастой васаби
и соевым соусом. По желанию блюдо можно украсить кружочками моркови или редиса.
