Важнейшие приемы приготовления суши
Приготовление классического маки-суши
Ролы
1. Для приготовления маки-суши следует иметь под рукой все необходимые компоненты.
Положите на бамбуковую салфетку лис нори гладкой стороной вниз.
2. Смоченными водой пальцами распеделите рис по поверхности листа нори. При этом наполнители положите на нижнюю треть листа.
3. С помощью бамбуковой салфетки начните сворачивать лист нори снизу вверх.
При этом придерживайте содержимое с боков пальцами.
4. Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край салфетки при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.
5. Удалите плетеную бамбуковую салфетку и разделите рулет суши пополам очень острым ножем.
6. Каждую из половинок рулета разделите на три одинаковых по размеру куска.
Весенние рулетики
с семгой
Вам потребуется:
4 куска филе семги
(каждый приблизительно по 80 г)
4 ч. л. лимонного сока соль,
свежесмолотый перец
200 г заранее
приготовленного риса суши
4 порции слоеного теста
(для приготовления рулетиков)
1 ч. л. крахмала
растительное масло
(для обжаривания рулетиков)
Приготовление
на 8-12 порций
1 Филе семги промыть под струей холодной воды, промокнуть и сбрызнуть лимонным соком, через 5 минут посолить и поперчить.
2 Рис суши разложить на тесте и прижать.
Сверху на рис уложить филе семги и завернуть тесто
с лежащей на нем начинкой в рулет.
В 1 ч. л. воды растворить крахмал, смазать
им концы теста и сжать их.
3 Разогреть во фритюрнице масло. Рулет жарить в кипящем масле до образования хрустящей корочки.
4 Положить рулет на бумажное полотенце, чтобы стек избыток масла. Острым ножом разрезать рулет наискось на 2 или 3 части. По желанию рулетики можно украсить обжаренным кунжутом.
Подавать с консервированным имбирным корнем и соусом чили.
Умекио-натто-маки-суши
со сливовым муссом
Вам потребуется:
1 салатный огурец
(длиной около 5 см)
100 г консервированных
соевых бобов
1 ст. л. японского
сливового мусса
2 листа нори
250 г заранее приготовленного
риса суши
1 ч. л. пасты васаби
Приготовление
на 16 порций
1 Огурец вымыть, срезать с него кожуру с мякотью слоем толщиной около 0,5 см, нарезать полосками.
2 Соевые бобы откинуть на сито, дать стечь жидкости. Грубо порубить, смешать со сливовым муссом.
3 Разрезать листы нори поперек пополам. На каждую половинку положить 1/2 общего
количества риса суши и смазать васаби.
4 Сверху распределить смесь из соевых бобов
со сливовым муссом и полосками огуречной кожурцы.
5 При помощи бамбуковых салфеток свернуть прямоугольбные рулеты, сжимая их с боков. Разрезать рулеты на 16 одинаковых кусочков.
Пестрые хосо-маки-суши
с тунцом и овощами
Деликатесное трио: начиненные мясом тунца, грибами или овощами классические хосо-маки-суши не только радуют глаз, но и имеют изысканный вкус
Вам потребуется
для хосо-маки с тунцом:
1/4 авокадо,
1 ч. л. лимонного сока,
125 г филе тунца
для хосо-маки с овощами:
4 листика салата
1 ст. л. майонеза,
соль
по 100 г редьки и моркови
4 ст. л. саке,
1 ч. л. сахара
для хосо-маки с грибами:
6 сушеных грибов шии-таке
2 ч. л. сахара,
3 ст. л. саке
3 ст. л. соевого соуса
1/4 пучка лука-резанца
для всех видов хосо-маки:
3 листа нори и
3 ч. л. васаби
600 г заранее
приготовленного риса суши
Приготовление
на 12 порций
1 Для хосо-маки с тунцом очищенную половинку авокадо нарезать дольками, сбрызнуть соком лимона. Мясо тунца нарезать продольными кусочками толщиной 0,5 см.
2 На 2 половинки листа нори разложить рис, васаби, мясо тунца и авокадо, свернуть в рулеты и разрезать на 6 кусочков.
3 Для хосо-маки с овощами слегка смазать листья салата майонезом
и свернуть их в тонкие трубочки. Редьку и морковь нарезать брусочками 5 х 0,5 см.
4 Вскипятить саке с 3 ст. л. воды, добавив немного соли и сахара. Опустить туда морковь и редьку, варить около 1 минуты, снять с плиты и оставить остывать в отваре.
5 На 2 половинки листа нори положить рис, васаби, трубочки из салатных листьев, морковь и редьку, свернуть листы нори в рулеты, после чего разрезать каждый из них на 6 кусков.
6 Для хосо-маки с грибами залить грибы шии-таке 200 мл кипящей воды и оставить на 30 минут для набухания. Затем воду слить, но не выливать. Грибы промыть, удалить твердые ножки. В воду, слитую из грибов, положить сахар, грибы, соевый соус и саке, довести до кипения и кипятить в течение 10 минут. Вынуть грибы, остудить их и нарезать полосками.
7 На 2 половинки листа нори разложить рис, пасту васаби, грибы
и лук-резанец, свернуть в рулеты и разрезать каждый на 6 одинаковых кусочков.
Футо-маки-суши
с грибами шии-таке и сурими
Разноцветные и аппетитные, толстые и пышные рулетики возбуждают аппетит.
Футо-маки-суши - это японское искусство суши, искусство приготовления блюд изысканных и утонченных
Вам потребуется:
4 сушеных гриба шии-таке
2 ч. л. сахара
3 ст. л. светлого соевого
соуса
3 ст. л. саке
60 г сурими (4 палочки)
1 салатный огурец
(около 8 см длиной)
80 г омлета
3 листа нори
250 г
заранее приготовленного
риса суши
1 ч. л. пасты васаби
Приготовление
на 12 порций
1 Грибы залить 200 мл кипящей воды и оставить на 30 минут для набухания. Откинуть на сито, воду не выливать.
2 Промыть грибы под струей воды и удалить твердые ножки.
В воду, слитую из-под грибов, добавить грибы, сахар, соевый соус и саке, довести до кипения и кипятить в течение 10 минут. Слить жидкость, остудить грибы и нарезать полосками.
3 Палочки сурими промокнуть и разделить по длине пополам. Огурец вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и нарезать по длине на кусочки толщиной около 0,5 см. Омлет порезать полосками толщиной около 1 см.
4 Целый лист нори положить на бамбуковую салфетку, смоченными в воде руками разложить на нем половину порции риса суши, оставляя с каждой стороны свободное пространство. Смазать рис половиной порции васаби.
5 Второй лист нори разрезать поперек на две части и положить его на рис таким образом, чтобы совместились нижние края обоих листов. Половинку листа нори прижать к рису.
6 Половину приготовленных компонентов положить поперек
на лист нори и с помощью бамбуковой салфетки свернуть все в толстый рулет.
7 Из оставшихся компонентов свернуть второй рулет,
и затем каждый из них разрезать на 6 одинаковых кусочков.
Варианты маки-суши
с тунцом и семгой
Аромат свежего рыбного филе фантастичен. Будет у вас семга или тунец -не имеет значения, в любом случае филе следует нарезать очень тонко
Вам потребуется:
для текка-хосо-маки: 150 г филе тунца,
2 листа нори,
400 г заранее
приготовленного риса суши
1 ч. л. пасты васаби
Для саке-хосо-маки: 150 г филе семги,
2 листа нори,
400 г заранее
приготовленного риса суши
1 ч. л. пасты васаби
Для саке-кава-футо-маки:
6 листьев салата, 1 салатный
огурец, 300 г филе семги
1 ст. л. картофельной муки
2 ст. л. растительного масла
3 листа нори, 400 г заранее
приготовленного риса суши
1 ч. л. пасты васаби
Приготовление
на 24 и 12 порций соответственно
1 Для текка-хосо-маки промыть филе тунца под струей воды, промокнуть, удалить косточки пинцетом. Филе нарезать полосками шириной около 0,5 см.
2 Листы нори разрезать пополам, разложить на них рис, смазать васаби. Положить сверху полоски тунца и при помощи бамбуковой салфетки свернуть
в рулет. Каждый рулет разрезать на 6 одинаковых кусочков.
3 Для саке-хосо-маки филе семги промыть под струей холодной воды, промокнуть, удалить пинцетом имеющиеся косточки.
Филе разрезать полосками шириной 1 см и точно так же, как это описано в п. 2, свернуть 2 рулета маки-суши.
4 Для саке-кава-футо-маки помыть листы салата, промокнуть их и нарезать тонкой соломкой. Вымыть огурец, промокнуть и разрезать вдоль пополам. Удалить ложкой семена и нарезать огурец тонкими полосками.
5 Филе семги промыть, промокнуть, удалить пинцетом косточки.
Нарезать рыбу наискось на тончайшие ломтики, присыпать картофельной мукой
и в течение 2 минут обжаривать в раскаленном масле,
ломтики перевернуть и продолжать обжаривать в течение 1 минуты.
6 Положить на бамбуковую салфетку целый лист нори и смоченными в воде руками распределить на нем половину порции риса "суши".
Сверху внахлест положить половинку листа нори и прижать его. На рис уложить половину приготовленных компонентов и при помощи бамбуковой салфетки свернуть рулет. Из оставшихся компонентов изготовить второй рулет. Каждый из рулетов порезать на 6 кусочков.
Хосо-маки-суши
с огурцом, морковью и тунцом
Цветное трио, которое не просто радует глаз, - три разновидности суши
своей изысканной начинкой пробуждают аппетит
Вам потребуется:
200 г моркови
4 ст. л. саке
соль
1 ч. л. без верха сахара
100 г филе темного мяса
тунца
1/2 салатного огурца
1/2 листа нори
300 г
заранее приготовленного
риса суши
1 ч. л. без верха
пасты васаби
Приготовление
на 6 порций
1 Морковь вымыть, очистить и нарезать на палочки толщиной 1 см. Вскипятить саке с 3 ст. л. воды, солью и сахаром.
Опустить туда палочки моркови и кипятить около 1 минуты. Снять с огня, дать остывать в отваре.
2 Филе тунца промыть под струей холодной воды и промокнуть. Удалить пинцетом имеющиеся косточки.
Нарезать филе поперек кусочками толщиной 2 мм.
3 Огурец вымыть, промокнуть и разрезать вдоль пополам. Удалить семена, мякоть порезать на палочки шириной 1 см.
4 Целый лист нори разрезать пополам. На половинку листа нори уложить 1/з порции риса суши, смазать рис васаби, сверху разложить кусочки моркови. Лист нори свернуть в рулет.
Рулет нарезать на 6 одинаковых кусочков.
5 На вторую половинку листа нори уложить 1/з риса суши
и добавить немного васаби. Сверху разложить огуречные палочки и лист завернуть. Разрезать рулет наискось на 6 кусочков.
6 На 1/2 листа нори разложить остатки риса и свернутые
в трубочки кусочки тунца. Завернуть лист в рулет и также нарезать наискось на 6 частей.
Быстрые рулетики
с мясом краба и икрой
Вам потребуется: 50 г мяса крабов из Северного моря
(заранее приготовленного)
1 ч. л. лимонного сока
1 лист нори
400 г заранее приготовленного риса суши
2 ст. л. кетовой икры
Приготовление
на 6 порций
1 Мясо краба сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10 минут.
2 Лист нори положить на бамбуковую салфетку гладкой поверхностью вниз.
Заранее приготовленный рис суши
равномерно распределить по листу
и слегка прижать его.
С помощью бамбуковой салфетки лист нори
свернуть в рулет.
3 Рисовый рулет порезать очень острым ножом на 6 частей одинаковой толщины. Уложить рулетики на тарелку.
4 В верхней части рисовых рулетиков сделать чайной ложкой углубления и заполнить их икрой или крабовым мясом.
По желанию блюдо можно подавать с нарезанными листиками мелиссы.
Хосо-маки-суши
с авокадо
Вам потребуется:
1/4 пучка лука-резанца
1 спелый авокадо
2 ст. л. лимонного сока
1 лист нори
200 г заранее приготовленного
риса суши
1 ч. л. пасты васаби
Приготовление
на 1 2 порций
1 Авокадо очистить, разрезать пополам и удалить косточку. Мякоть порезать на брусочки толщиной 1 см и тотчас же сбрызнуть лимонным соком.
2 Лист нори разрезать пополам. Половину листа положить на бамбуковую салфетку гладкой поверхностью вниз, сверху разложить половину порции подготовленного риса суши и слегка прижать его.
3 Половину порции васаби намазать на рис,
затем сверху положить часть нарезанных брусочков авокадо и нижние части стеблей лука-резанца. При помощи бамбуковой салфетки свернуть лист нори. Из оставшихся компонентов свернуть второй рулет. Каждый рулет разрезать на 6 одинаковых кусочков.
Цветные футо-маки
с пастой васаби
В этом блюде главная роль отводится великолепному разноцветному рису. Терпеливому и старательному хозяину гости наверняка воздадут дань своего восхищения
Вам потребуется:
300 г
заранее приготовленного
риса суши
по 4 капли
пищевых красителей
красного, желтого и зеленого
цветов
1 лист нори
1 ч. л. пасты васаби
Приготовление
на 6 порций
1 Приготовленный рис "суши" аккуратно распределить ровным слоем по блюду и разделить его на 10 равных частей.
2 2/10 части риса переложить в мисочку, капнуть на него желтым пищевым красителем и аккуратно перемешать,
пока весь рис не приобретет ровный желтый оттенок.
3 В 2/10 неокрашенного риса капнуть красный пищевой краситель
и аккуратно перемешать, пока весь рис не приобретет насыщенный красный цвет.
4 В 2/10 части неокрашенного риса капнуть зеленый пищевой краситель аккуратно перемешать, пока весь рис не приобретет зеленый цвет.
5 Положить на бамбуковую салфетку лист нори гладкой поверхностью вниз. На нем распределить рис в следующей последовательности: сначала слой белого риса, на него - рис зеленого цвета,
затем красного и, наконец, сверху положить рис желтого цвета.
На рис зеленого цвета намазать васаби.
Лист нори свернуть в рулет и затем разрезать его на 6 равных кусочков.
Большие роллы футомаки
Футомаки обычно содержат 5 ингредиентов контрастных цветов, все они заворачиваются в один
лист водоросли. Есть их немного сложно, но зато это очень красивое блюдо.
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
2. Проткните каждую креветку коктейльной палочкой от головы до хвоста. Бланшируйте в кипящей воде 3
мин. Креветки станут плотными и розовыми. Немедленно погрузите в холодную воду и откиньте на дуршлаг.
Выньте коктейльные палочки, снимите с креветок панцири и удалите темную вену.
3. Приготовьте омлет из яиц, 2 столовых ложек сахара и щепотки соли . Остудите и нарежьте
квадратиками по 1 см.
4. Бланшируйте шпинат в слегка подсоленной воде 1 мин. Погрузите в холодную воду. Откиньте на дуршлаг
и обсушите бумажными полотенцами. Сбрызните 2 чайными ложками сёю (соевого соуса).
5. Если вы используете канпё, натрите их солью с небольшим количеством воды, затем замочите в воде на
10 мин и откиньте на дуршлаг. Нарежьте полосками длиной 20 см. Замочите шиитаки в теплой воде на 30 мин,
откиньте на дуршлаг; воду не выливайте. Нарежьте шиитаки полосками длиной 5 см. Налейте 250 мл воды, в
которой замачивались грибы, в маленькую кастрюлю, добавьте 3 столовые ложки сёю. 2 столовые ложки
сахара и мирин или херес. Доведите до кипения. Добавьте канпё или морковь и полоски шиитаки. Варите на
маленьком огне 15 мин. Остудите в отваре.
6. Обжарьте нори и кладите по целому листу на макису (с. 14). Опустите руки в уксус для рук. Возьмите 1/6
порции риса и сожмите в руках в плотный шар. Положите рисовый шарик в середину одной стороны листа
нори. Пальцами распределите рис по половине листа нори, оставив бордюр шириной 3 см на дальней стороне.
Повторите то же самое, чтобы заполнить рисом вторую половину листа нори. Слой риса должен быть довольно
толстым, поэтому при необходимости добавьте рис.
7. Уложите 3 - 4 креветки в ряд вдоль риса в 5 см от переднего края. На креветки положите ряд кусочков
омлета и слой шпината. Добавьте слой канпё или моркови и сверху - слой шиитаки. Все 5 ингредиентов будут
сложены в середине риса, как бревнышки. Для одного ролла следует брать 1/3 порции каждого ингредиента.
8. Поднимите ближайший к вам крайциновки и, сохраняя все ингредиенты в центре, сверните циновку. Снимите циновку и положите ролл на тарелку швом вниз. Сделайте еще 2 ролла.
9. Разрежьте каждый ролл на 8 частей и подайте на стол с сёю и маринованным имбирем в маленьких
мисочках.
1 порция сумеси (риса
с уксусом)
3 листа нори
Уксус для рук
4 столовые ложки су
(японского рисового
уксуса)
250 мл воды
Начинка
9-12 сырых
неочищенных
королевских креветок
4 яйцам
4 столовые ложки сахара
250 г шпината
3,5 столовой ложки сёю
(японского соевого
соуса)
20 г канпё (сушеной
тыквы) или 1 морковь
(нарезать соломкой
толщиной 5 мм)
5-6 сухих грибов
шиитаки
1 столовая ложка мирина
(японского сладкого
рисового вина)
или
сладкого хереса
соль
Для подачи на стол
маринованный имбирь
сёю (японский соевый
соус)
макису (циновка для
роллов)
3 ролла (24 шт.)
Роллы-ассорти
В Японии для роллов традиционно используют и другие ингредиенты,
в том числе канпё (сушеные полоски тыквы), тунец с зеленым луком,
натто (забродившие соевые бобы, отваренные на пару), икру трески,
замаринованную в перце чили, и умебоси (соленую сливу) с травой шисо.
Вы можете приготовить различные роллы, взяв традиционные ингредиенты.
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты
уксуса для рук.
2. Нарежьте кусок лосося квадратиками по 1 см. Приготовьте
суши по методу, описанному выше, используя кусочки сырого
лосося вместо огурца (2 ролла).
3. Приготовьте суши с такуаном, следуя методу, описанному
выше. Уложите 3 полоски такуана в ряд вместо огурца и не
добавляйте пасту "Васаби" (2 ролла).
4. Приготовьте суши с маринованными сливами, следуя методу,
описанному выше, используя листья шисо или базилика
и кусочки сливы (2 ролла).
5. Разрежьте каждый ролл на 6 частей, разложите на тарелке
и подайте на стол с маринованным имбирем, маленькой
горкой пасты "Васаби" и сёю в пиале.
Вариант
Вы также можете оставить филе лосося целым и слегка обжарить
его в гриле (по 2 мин с каждой стороны). Остудите,
положите в миску, разомните вилкой и подмешайте 2 мелко
нарезанных пера зеленого лука. Добавьте 2 чайные ложки
майонеза, соль и перец, а затем готовьте так, как описано в
основном рецепте.
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
Уксус для рук
4 столовые ложки су (японского рисового
уксуса)
250 мл воды
Начинка
100 г филе свежего лосося без кожи
кусок такуана (маринованного дайкона)
длиной 6 см (нарезать вдоль соломкой
толщиной 1 см)
4-6 свежих листьев шисо или 6-8
листьев базилика
2 маленькие умебоси (красные соленые
сливы) (удалить косточки, нарезать
кусочками)
паста "Васаби"
Для подачи на стол
маринованный имбирь
дополнительное количество пасты
"Васаби"
сёю (японский соевый соус)
макису (циновка для роллов)
6 роллов (36 шт.)
