Изготовление нигири-суши
 |
| 1. Порциям риса суши придайте форму овалов. Смажте с одной стороны пластину начинки (рыбное филе. криветки или овощи)хреном васаби и положите на пальцы. |
2. Овалы риса положите на смазанную хреном поверхность рыбного филе, слегка прижмите, переверните придайте окончательную форму двумя пальцами. |
Суши-сандвичи нигири
Суши, сформированные в руке, или нигири-дзуси. - самые сложные
в приготовлении. Хотя выглядят они просто, их не готовят дома даже в Японии.
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты
уксуса для рук.
2. Нанижите каждую креветку на коктейльную палочку через голову
и хвост, чтобы во время варки не согнулись. Бланшируйте в кипящей
воде 2 мин. Откиньте на дуршлаг и поставьте под проточную
воду. Обсушите, выньте палочки, снимите панцири и удалите черную
вену. Рассеките брюшко вдоль, распластайте.
3. Нарежьте филе тунца или лосося и морского леща кусками размером
7x3 см и толщиной 1 см. так же нарежьте филе кальмара.
Сделайте небольшие надрезы с одной стороны каждого куска, чтобы
кальмар стал более пластичным.
4. Приготовьте омлет из взбитых яиц, куриного бульона, мирина и
сёю. Положите свернутый омлет на циновку для роллов и
плотно сверните в плоский прямоугольник. Из остывшего омлета
вырежьте 2 куска размером 7x3 см и толщиной 1 см.
5. Увлажните руки уксусом, возьмите пригоршню (1-2 столовые
ложки) риса в ладонь и сформуйте прямоугольник размером 5x2x2
см. Сверху положите крошечный кусочек "Васаби" и закройте распластанной
креветкой.
6. Тем же способом приготовьте 2 нигири с креветками, 2 - с тунцом
или лососем. 2 - с морским лещом, 2 - с кальмаром на листьях
шисо и 2 - с омлетом. Собирая нигири с омлетом, не добавляйте
"Васаби", а перевяжите суши тонкой ленточкой нори.
7. Разложите на блюде и подавайте на стол с маринованным
имбирем и сёю в маленькой пиале. Вы также можете подать
нигири-дзуси как канапе или на маленьких тарелочках.
1/3 порции умеси (риса с уксусом)
Уксус для рук
4 столовые ложки су (японского
рисового уксуса)
250 мл воды
2 сырые тигровые креветки
1 филе свежего тунца или лосося
весом примерно 100 г. без кожи
1 филе свежего морского леща.
весом примерно 100 г, без кожи
100 г филе кальмара
2 яйца (взбить)
2 столовые ложки бульона "Даси"
1 чайная ложка мирина или
сладкого хереса
1 чайная ложка сёю (японского
соевого соуса)
2 чайные ложки пасты или порошка
"Васаби"
2 листа шисо или базилика
небольшой кусок водоросли нори
(нарезать вдоль полосками
по 5 мм)
соль
Для подачи на стол
маринованный имбирь
сёю
макису (циновка для роллов)
8-10 шт.
Омлет нигири
с зеленым пояском
Классическая комбинация из тех, что нравятся не только вегетарианцам: нежный, прямо-таки воздушный омлет так и тает на языке
Вам потребуется:
6 яиц
75 мл даши
(растворимый рыбный бульон)
1 ч. л. соевого соуса
2 ст. л. сахара
соль
1 ст. л. мирина
2-3 ст. л.
растительного масла
175 г
заранее приготовленного
риса суши
8 перышек зеленого лука
Приготовление
на 8 порций
1 Разбить приготовленные для омлета яйца в миску. Смешивать холодный бульон даши с соевым соусом, сахаром, небольшим количеством соли и мирином до тех пор,
пока сахар и соль не растворятся.
Соединить смесь с яйцами и взбивать веничком,
не доводя до образования пены.
Подогреть на сковороде масло и поджарить омлет
толщиной около 2 см.
2 Готовый омлет охладить при комнатной температуре, затем разрезать поперек таким образом,
чтобы оба пласта получились высотой около 1 см. Разрезать каждый пласт омлета на 4 приблизительно одинаковых прямоугольника.
3 Смоченными в воде руками слепить 8 одинаковых продолговатых рисовых шариков.
Каждый из шариков накрыть куском омлета
и затем осторожно сжать их.
Каждую порцию нигири-суши обвязть по центру перышком лука.
Нигири-суши
с сардинами
Кожица сверкает серебром, мясо аппетитно мерцает розовым цветом -сардины иваси в японской кухне являются очень популярным компонентом
Вам потребуется:
8 шт. филе сардин (с кожей)
3 ст. л. морской соли
3 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. мирина
1 ч. л. сахара
2 ст. л. лимонного сока
1 мерная ложка лимонной
цедры (свеженатертой)
175 г
заранее приготовленного
риса суши
2 ч. л. пасты васаби
8 перышек зеленого лука
Приготовление
на 8 порций
1 Филе сардин промыть под холодной водой, обсушить и пинцетом удалить косточки, если таковые имеются. Натереть морской солью и оставить на 1 час. Снова промыть под холодной водой и промокнуть.
2 В небольшой миске смешать рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положить в маринад, накрыть крышкой
и держать в холодильнике 2 часа.
3 Вынуть тушки из маринада и снова промокнуть.
Ножом сделать поперек тушек несколько неглубоких надрезов.
4 Смоченными водой руками изготовить из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки
смазать небольшим количеством васаби
и на эту поверхность положить один рисовый шарик.
Осторожно прижать. Обвязать перышком зеленого лука.
Нигири-суши
с рыбным филе
Приготовление
на 10 порций
1 Рыбное филе промыть под струей холодной воды, тщательно промокнуть и слегка охладить в морозилке.
2 Очень острым ножом нарезать
10 одинаковых тончайших ломтиков.
3 С помощью столовой ложки изготовить из риса"суши 10 одинаковых фрикаделек.
Смоченными в воде руками придать им форму овальных нигири.
4 Слепленные нигири плотно сжать и снизу слегка расплющить.
5 Ломтики рыбного филе смазать васаби, взятой на острие ножа.
6 Каждый ломтик филе положить намазанной васаби стороной на отдельный шарик нигири
и слегка прижать их друг к другу.
Украсить сверху редькой и подавать с хреном васаби.
Вам потребуется:
по 100 г филе
морского черта и семги
250 г заранее приготовленного
риса суши
1 ч. л. пасты васаби
1 ст. л. консервированной
японской редьки
Вам потребуется:
2 небольших ломтика
копченой семги
2 ч. л. лососевого крема
1 ч. л. свеженарезанного укропа
1.5 листа нори
4 ст. л. рисового уксуса
250 г заранее приготовленного
риса суши
6 ч. л. кетовой икры
6 ч. л. необработанной икры
круглопера (пиногора)
Нигири-суши
с угрем и соусом ницуме
Лишь знатоки способны оценить его аромат:
свежий морской угорь в Японии считается тем деликатесом,
который достоин завершить самое приятное застолье
Вам потребуется: 1 потрошеный угорь
(в виде филе)
540 мл даши
(растворимый рыбный бульон)
90 мл соевого соуса
180 мл рисового уксуса
180 мл мирина
50 г сахара
200 г
заранее приготовленного
риса суши
1/2 листа нори
1 ч. л. пасты васаби
1 ч. л. семян кунжута
Приготовление
на 10 порций
1 Филе угря промыть в холодной воде, ножом очистить верхнюю, покрытую кожицей сторону и затем ошпарить кипятком.
2 Положить рыбу верхней, покрытой кожицей стороной
в кипящий соус из пряностей, приготовленный из бульона даши, соевого соуса, рисового уксуса, мирина и сахара. Кипятить около 8 минут.
3 Вынуть рыбу, дать ей остыть, разрезать на 10 кусков.
Половинку листа нори разделить по длине ножницами на 10 полосок.
4 Для соуса ницуме в 100 мл кипящей жидкости,
в которой варился угорь, добавить васаби и варить до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.
5 Из риса суши изготовить 10 шариков, каждый раз смазывая их васаби. Положить сверху на каждый шарик по кусочку филе угря.
Обернуть суши полоской нори и склеить концы полоски
раздавленным зернышком риса.
Подать на стол, предварительно посыпав кунжутом.
Нигири-суши будет не менее вкусным, если использовать копченый угорь или копченую форель. Соус может быть приготовлен и в большем, чем это необходимо, количестве он хорошо сочетается и с жареным мясом.
Нигири-суши
с золотой макрелью
Приготовление
на 8 порций
1 Филе золотой макрели промыть под струей холодной воды, промокнуть и, если есть косточки, удалить их с помощью пинцета.
2 Филе ровно обрезать по бокам и затем наискось относительно волокон разделить на 8 тонких кусочков.
3 Кончиками пальцев смазать кусочки рыбы с одной стороны пастой васаби.
Приготовить раствор тецу.
4 Смочить тецу руки и изготовить из риса суши 8 одинаковых продолговатых шариков.
5 При приготовлении блюда следует каждый раз брать в левую руку кусочек рыбы смазанной васаби стороной вверх,
класть сверху рисовый шарик, слегка прижимать его к рыбе, затем все переворачивать рисом вниз и указательным пальцем скруглять верхнюю поверхность, придавая ей куполообразную форму.
Вам потребуется:
150 г филе золотой макрели м
2 ч. л. без верха пасты васаби
4 ст. л. рисового уксуса
175 г заранее приготовленного
риса суши
Нигири-суши
с мидиями и петрушкой
Приготовление
на 10 порций
1 Откинуть мидии в сито, чтобы с них стекла вся жидкость.
2 Помыть петрушку и промокнуть ее. Несколько листиков оставить для украшения блюда, остальные порубить.
3 Из предварительно приготовленного риса суши изготовить смоченными в воде руками 10 одинаковых по размеру шариков нигири и в нижней части чуть-чуть расплющить каждый из них.
4 Осторожно обвалять каждый из шариков нижней частью в нарубленной петрушке.
5 Шарики нигири смазать небольшим количеством васаби, положить листик петрушки и увенчать мидией.
Слегка прижать их к рисовому шарику.
6 Нигири с мидиями положить на поднос из бамбука и по желанию подавать с соевым соусом.
Вам потребуется:
10 крупных консервированных
мидий (из стеклянной банки)
4 стебелька петрушки
200 г заранее приготовленного
риса суши
2 мерные ложки пасты васаби
Нигири-суши
с авокадо и черным перцем
Вам потребуется:
2 спелых авокадо
3-4 ч. л. лимонного сока
4 ст. л. рисового уксуса
1/4 листа нори
200 г
заранее приготовленного
риса суши
свежесмолотый
черный перец
Ломтики кремообразного авокадо отлично сочетаются со свежесмолотым черным перцем
Приготовление
на 10 порций
1 Авокадо разрезать пополам, очистить от кожицы, удалить косточку. Мякоть разрезать на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызнуть с обеих сторон лимонным соком.
2 Приготовить раствор тецу (см. с. 17, п. 3). Половину листа нори разрезать ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).
3 Смоченными в тецу руками изготовить из риса суши 10 одинаковых шариков нигири.
4 Каждый из шариков слегка расплющить, положить сверху по 2 ломтика авокадо и перевязать полосками нори.
Склеить концы полосок нори раздавленными рисовыми зернышками.
5 Подавать на стол, посыпав авокадо по вкусу свежесмолотым черным перцем.
Нигири-суши
со спаржей и ветчиной
Старинные традиции дополняются современными компонентами: теперь это блюдо нигири-суши считается особенно модным
Вам потребуется:
16 небольших побегов
зеленой спаржи
соль
4 ст. л. рисового уксуса
1/2 листа нори
300 г
заранее приготовленного
риса суши
2 ч. л. пасты васаби
8 тонких ломтиков
сырокопченой ветчины
Приготовление
на 8 порций
1 Вымыть спаржу и срезать с нее заостренные стебли. Выдерживать их в подсоленной кипящей воде 3-4 минуты. Быстро обдать холодной водой, откинуть на сито и дать стечь воде.
2 Приготовить раствор тецу (см. с. 17, п. 3).
Ножницами нарезать из половинки листа нори 8 длинных полосок.
3 Постоянно смачивая руки раствором тецу, изготовить из риса суши 8 шариков нигири. Намазать каждый из шариков васаби.
4 Положить на каждый рисовый шарик по 2 стебля спаржи. Свернуть каждый ломтик ветчины в трубочку и положить сверху на нигири.
5 Каждый нигири перевязать полоской нори.
Концы полосок скрепить раздавленными зернышками риса.
Нигири-суши
с семгой и пастой васаби
Приготовление
на 8 порций
1 Филе семги промыть под струей холодной воды, тщательно промокнуть. Разрезать кусок по длине пополам. После этого разделить куски слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5 х 4,5 см.
2 Приготовить раствор тецу (см. с. 17, п. 3). Смоченными в растворе руками изготовить из риса"суши 8 одинаковых шариков нигири.
3 Взятой на острие ножа васаби
смазать каждый из ломтиков рыбного филе.
4 На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положить шарик нигири.
Слегка сжать нигири, одновременно прижимая сверху его кончиком левого большого пальца. Подавать с консервированной редькой.
Вам потребуется:
150 г филе семги
4 ст. л. рисового уксуса
175 г заранее приготовленного
риса суши
1 ч. л. пасты васаби
1 ст. л. консервированной
японской редьки
Нигири-суши
с креветками а-ля мисс Сайгон
Приготовление
на 8 порций
1 Промыть креветки под струей холодной воды, промокнуть, нанизать на металлические шпажки. В небольшой сковороде вскипятить 200 мл воды, посолить, опустить в жидкость шпажки с креветками и варить в течение 4 минут, после чего
обдать холодной водой и снять со шпажек.
2 Креветки очистить, не ломая и оставляя хвостик. Удалить внутренности, аккуратно распластать.
3 Рисовый уксус размешать с 4 ст. л. кипяченой воды, мирином, сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. Промариновать креветки 10 минут, хорошо обсушить.
4 Смоченными в воде руками изготовить 8 шариков нигири. Держа в левой руке креветку, смазать ее небольшим количеством васаби и сверху положить нигири,
при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимать рисовую клецку.
Вам потребуется: 8 сырых неочищенных креветок
(каждая приблизительно по 30 г)
соль
3 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. мирина
1 ч. л. сахара
1 ст. л. лимонного сока
175 г заранее приготовленного
риса суши
1 ч. л. пасты васаби
Нигири-суши
с грибами шии-таке
Простое в приготовлении, великолепное по вкусу нигири с грибами уверенно завоевывает постоянное место в меню суши
Вам потребуется:
10 крупных свежих грибов
шии-таке
1 ч. л. без верха
морской соли тонкого помола
1 небольшой стебель лука
соль
4 ст. л. рисового уксуса
200 г
заранее приготовленного
риса суши
1 -2 неочищенных лимона
Приготовление
На 10 порций
1 Свежие грибы шии-таке обтереть бумажным полотенцем, чтобы удалить имеющуюся грязь (грибы не мыть!). Острым ножом удалить ножки грибов, звездочкой надрезать кожицу шляпки, не повреждая при этом мякоти гриба. Запечь или быстро обжарить грибы в течение
1 -3 минут, пока они не станут мягкими и не приобретут темный опенок. Посыпать грибы морской солью.
2 Вымыть лук. Оторвать 2-3 перышка и бланшировать в кипящей подсоленной воде. Окатить холодной водой.
Порезать на 10 длинных полосок.
3 Приготовить раствор тецу (см с. 17, п. 3). Смоченными раствором руками изготовить из риса суши 10 шариков нигири.
Слегка расплющить каждый шарик снизу, а сверху увенчать его шляпкой гриба, после чего перевязать перышком лука.
4 Вымыть лимон горячей водой, обтереть и порезать дольками. Разложить нигири по блюдам и украсить дольками лимона. Перед подачей к столу сбрызнуть лимонным соком.
Нигири-суши
с тунцом
Классическое блюдо с использованием традиционных компонентов для суши: нежное мясо тунца придает блюду особенно пикантный вкус
своим изысканным ароматом
Вам потребуется:
150 г филе тунца
2 ч. л. пасты васаби
4 ст. л. рисового уксуса
175 г
заранее приготовленного
риса суши
Приготовление
на 8 порций
1 Филе тунца промыть под струей холодной воды, обсушить и удалить пинцетом имеющиеся косточки. Ровно обрезать по бокам и слегка наискось поперек к волокнам нарезать 8 тончайших ломтиков 3 х 5 см.
2 Острием ножа смазать каждую сторону рыбного ломтика васаби.
3 Приготовить раствор тецу (см. с. 17, п. 3). Смочить руки раствором тецу
и изготовить 8 шариков нигири из риса "суши".
4 Каждый ломтик филе тунца положить на шарик нигири стороной, смазанной васаби, и слегка прижать.
